Как сделать аджику в домашних условиях

Народ, всем привет! Решил в этом году не покупать магазинную заправку, а попробовать сделать нормальную домашнюю аджику. А то в магазинах один уксус и консерванты, а хочется чего-то настоящего, чтобы и остро было, и аромат стоял на всю кухню.

Планирую делать классический вариант: много перца, чеснок, томаты и немного хрена для густоты. Но вот вопрос в пропорциях. Как вы обычно балансируете остроту, чтобы не «сжечь» рецепт, но и не сделать пресную массу? И стоит ли добавлять сахар, чтобы сгладить кислоту помидоров?

Еще один важный момент — хранение. Если делать без варки, то сколько такая штука проживет в холодильнике? Не хочется, чтобы через неделю всё забродило или заплесневело. Поделитесь проверенными рецептами или лайфхаками, а то боюсь испортить продукты.