Как сделать квашеную капусту

Решил в этом году не покупать магазинную бурду, а сделать нормальную домашнюю капусту, как у бабушки. Хочется, чтобы она хрустела и была сочной, а не превращалась в мягкую кашу через неделю. Но вот запутался в пропорциях соли и сахара, да и с морковкой вечно проблема: то слишком сладкая получается, то вообще не чувствуется.

Опыт подсказывает, что главное — это правильный сорт, но я всё равно боюсь переборщить с закваской или, наоборот, оставить всё на самотек. Кто-нибудь пробовал добавлять что-то помимо моркови? Может, клюкву, яблоки или даже семена укропа? Интересно, как это влияет на вкус и срок хранения.

И ещё вопрос по поводу тары. Стеклянные банки — это классика, но слышал, что в эмалированных кастрюлях получается как-то по-другому. Есть ли смысл заморачиваться с гнётом, или достаточно просто придавить крышкой? Поделитесь своими проверенными рецептами, чтобы не выкинуть целую гору овощей в мусорку.